La torréfaction, un art qui ne s’improvise pas

« La torréfaction, ce n’est pas juste appuyer sur un bouton. Il y a plusieurs étapes à respecter pour obtenir un bon café », affirme Prédrag Okuka, torréfacteur et propriétaire de Café Castelo qui fête ses 20 ans cette année. Sa devise, la transparence. Rencontre avec un homme passionné par son métier, qui refuse qu’on l’appelle maître torréfacteur et qui en veut à ceux qui trichent avec les consommateurs.

Q : Quelles sont les étapes de la torréfaction ?R : Avant la torréfaction, il faut vérifier que le taux d’humidité du grain vert est entre 9 et 12 %. C’est très important, car un taux d’humidité trop haut va entrainer l’apparition de champignons. Le grain est filtré deux fois pour enlever à 99 % les contaminants. Puis une fois la torréfaction achevée, les grains sont triés à nouveau. Là le taux d’humidité doit se situer entre 1 et 3 % sinon c’est impropre à la consommation et malheureusement, il n’y a pas beaucoup de contrôle et des sacs de cafés sont vendus dans les commerces avec un taux d’humidité largement supérieur. [Prédrag Okuka a fait le test devant Monmontcalm lors de la visite de l’usine. Le taux d’humidité d’une marque concurrente affichait 7,1 % alors que celui de Castelo affichait 2,6 %]. Aussi une fois la torréfaction terminée, ton grain de café doit être huileux, c’est ce qu’on appelle la caféol, c’est ça qui va donner les arômes et les saveurs à ton café. Le café se repose ensuite 24 h puis il est mis dans des sacs pour être livrés dans les différents points de vente.Q : Comment sélectionnez-vous les producteurs de café ?R : Tous nos grains de café, des arabicas, sont des premières catégories. On ne peux pas avoir mieux. Ce sont des récoltes de l’année. On ne fait aucun compromis sur la qualité. C’est la première étape avant la torréfaction. Si en partant tes grains sont  » cheap  » ou que la récolte date de deux ou trois ans, ça va donner un mauvais café. Et pour obtenir une bonne torréfaction, tu dois t’ajuster chaque année, car les récoltes sont uniques.Q : D’un côté on dit que le café est bon pour la santé et de l’autre qu’il est mauvais, qui dit vrai ?R : Il y a 800 huiles essentielles dans le café. Le café est un excellent antioxydant, c’est donc un produit qui est bon pour la santé. Mais c’est comme le vin rouge, si tu bois un verre c’est très bon, si tu bois la bouteille, tu es un alcoolique. Ce sont ceux qui trichent dans la fabrication du café qui fait en sorte que le café a une mauvaise réputation et que plusieurs personnes ne veulent plus en boire. Le taux de caféine dépend de la qualité de tes grains, si ta tasse contient 4 % de caféine et qu’en plus tu en bois plusieurs dans la journée, c’est normal d’avoir des palpitations et de ne pas te sentir bien. C’est comme les K cup, regarde l’intérieur de certains K cup, le filtre c’est du plastique et du polystyrène. Les fibres s’intègrent dans ta tasse de café, mets-en qu’à force tu te sentes tout bizarre. Nous, on utilise des filtres de papier, ça coute plus cher, mais là encore on a choisi la qualité.Q : Café Castelo a 20 ans, racontez-nous sa naissance ?R : Lorsque nous sommes arrivés de Yougoslavie dans les années 90 avec ma conjointe [Nikolina Okuka], nous avons pu bénéficier d’un programme gouvernemental,  » Deviens ton propre patron « . La caisse populaire de Saint-Albert le Grand dans Limoilou a cru en nous et nous avons pu ouvrir notre premier café sur le 1ere avenue, au 2955. Par la suite on a ouvert sur l’avenue Cartier et maintenant nous avons plusieurs points de vente à un peu partout dans la région. Et afin de répondre à la demande, nous avons déménagé notre usine à Saint-Nicolas l’an passé. Moi, mon but, ça a toujours été de rendre à la société ce qu’elle nous offert à notre arrivée en créant des emplois et en fabriquant un café d’une grande qualité. Et comme je suis un homme transparent, les portes de l’usine sont ouvertes à tous ceux qui souhaitent la visiter.Q : Café Castélo est une entreprise familiale, est-ce que les enfants vont prendre la suite ?R : Oui Anya est déjà très impliquée dans la gestion et le marketing en plus de suivre des cours à l’université dans ces domaines-là. Nicolas est encore à l’école secondaire, mais il est très intéressé par les machines et je lui montre peu à peu tous les secrets pour devenir un bon torréfacteur.Le Café Castelo et la Galerie d’art Uno (3 ans) fêteront leurs anniversaires samedi à partir de 17 h avec le vernissage de la nouvelle exposition Le temps suspendue des artistes permanents de la galerie.Découvrir l’usine de Café Castélo avec l’émission On va s’coucher moins niaiseux