Bügel, le petit pain qui a conquis Québec

Conquis par la dégustation de son premier bagel à Montréal, Claude Pratte crée en 1987 la première boutique de cette spécialité juive à Québec avec l’aide de son ami, Claude Robert. Trente ans plus tard, La Fabrique de Bagels connaît un immense succès, mais rien ne garantissait au début de l’aventure une telle réussite.

L’histoire débute par la découverte de Claude Pratte qui, sur les recommandations d’une amie va déguster un bagel, célèbre pain d’origine juive, dans la boutique Saint-Viateur Bagel dans le Mile-End à Montréal. Immédiatement, cette spécialité séduit le fondateur, « de la pâte, de l’eau, une file jusqu’à dehors, j’ai vu comme une lumière s’allumer ».

Riche de cette découverte culinaire, monsieur Pratte, « lassé par son travail » décide de contacter son ami, Claude Robert, pour lui soumettre l’hypothèse de créer ensemble un établissement. Lassés par leurs emplois respectifs, les deux associés font le choix de tout quitter. Ils retournent à Montréal dans la célèbre boutique pour observer et rechercher dans les librairies juives la fameuse recette.

S’ensuit des tests plus ou moins fastidieux au domicile de Claude Robert afin de se créer leur propre recette. « On a commencé à pratiquer dans sa cuisine, parfois la pâte levait d’autres fois non, on a réussi à ajuster et ça a marché tranquillement », explique Claude Pratte.

Initialement installés à l’emplacement de l’actuel restaurant Frite Alors, les deux compères décident de déménager un an plus tard pour s’agrandir dans le local actuel au 164 Crémazie Ouest, « On est la depuis plus de vingt-huit ans et ça marche encore », s’exclame le propriétaire. Mais tout n’a pas été facile. Le succès arrive seulement une dizaine d’années après la création.

En 1994, Claude Robert, l’associé, accepte un emploi dans son domaine et se sépare de la gérance de l’établissement. Il restera néanmoins le conseiller financier et comptable des propriétaires et « un ami et bras droit toujours présent ». En 2001, Claude Pratte s’associe avec la mère de ses enfants avec qui il partage la gestion de La Fabrique.

Conserver son authenticité

Malgré le succès de l’établissement, Claude Pratte met un point d’honneur à conserver son authenticité. Le décor n’a pas changé depuis 30 ans. Pas question non plus d’agrandir ou de développer des succursales. « Ça ne m’intéresse pas », avoue-t-il.

Cette authenticité passe également par l’élaboration et la conservation d’une recette unique de bagel tout en innovant. L’une des innovations a été d’intégrer en avant-première du miel. L’établissement s’est associé avec des producteurs régionaux et les produits sont pour la plupart issus de l’agriculture biologique.

Pour garder son authenticité, Claude Pratte mise aussi sur le coté humain. Les visiteurs peuvent observer la préparation des bagels avec le rouleur de pâte. « Je veux conserver cette proximité, que les gens puissent venir lui parler », souligne le fondateur de Bügel.

Pain de survie des Juifs polonais pendant les guerres, le bagel est aujourd’hui une tendance qui attire de nombreux Québécois à La Fabrique de bagels.